ALCUNE RICETTE DEI ROMANI ANTICHI
GARUM: Era prassi abituale dei
Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non
dovevano essere dei migliori… Fra le tante la più utilizzata era
senz'altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome
deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come
ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi
dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi
tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino
aggiunto all'acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto
d'estate. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello
odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva
più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale
si aggiungeva olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi
a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva
fatta fermentare all'aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in
tanto, per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era
ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non
veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.
Volendo preparare oggi il garum, e non avendo tutto questo tempo a
disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può provare a
stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad
una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi
specializzati in cucina orientale.
ANTIPASTI
OLIVE NERE IN AGRODOLCE: Era un modo
per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle
gradatamente. L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive
almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle
olive in un vaso capiente. Si prepara una marinata composta da 3 parti
di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il
tutto sufficiente a coprire interamente le olive. Nel caso non si avesse
tanto tempo e si volesse gustare subito le olive, utilizzare una
pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di
miele ed una di aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e
versarla sulle olive, ma senza coprirle interamente. In pratica, non
dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia un
velo di marinata cosparso sulle stesse.
EPITYRUM: Snocciolare e tritare delle
olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le
“passolone” siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un
frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto.
Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può
sostituire con poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di
coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà
in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per
più tempo in un barattolo di vetro in frigo. L’epyterum si può anche
utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.
OLIVE AL MIRTO: Utilizzare
olive verdi. Far cuocere dell'acqua con sale, foglie di alloro e rametti
di mirto. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Versare l'acqua sulle
olive fino a coprirle e tenercele almeno 24 ore.
ACETARIA DI ERBE RUSTICHE: Porre
insieme diverse varietà di erbe quali crescione d'acqua, pimpinella,
cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina,
menta, foglie di carota, cariota, raponzolo, malva, rughetta, foglie di
fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella, aglio
selvatico. Aggiungere olio d'oliva, aceto, sale. Preparare come una
normale insalata.
SFORMATO DI ORTICHE: Sbollentare delle
foglie di ortiche per pochi minuti finché si afflosciano, poi
tagliuzzarle o passarle al tritatutto. Battere in una scodella delle
uova intere (5 per un chilo di ortica), amalgamare con olio, aceto e
pepe e versare in un coccio ben unto ed infarinato che si farà cuocere a
bagnomaria oppure a forno moderato.
UOVA SODE CON SALSA ELIXA: Preparare
una salsetta con 3 o 4 acciughe sciolte nell’olio, a cui aggiungere o
del pepe ed il succo di uno spicchio d’aglio o del vino e dell’olio.
Preparare delle uova sode e servire con la salsetta preparata in
precedenza.
STUZZICHINI
SALA CATTABIA: Si tratta di un modo
fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità. Si
prendono delle fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale.
Le si bagna con un misto di due parti d’acqua ed una parte di aceto,
facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un
frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano
grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie
di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3
cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai).
Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro po’ di olio o
pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane. Nel periodo estivo si
può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo.
Si possono provare anche alcune varianti, per esempio, sostituendo il
parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a
tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato,
metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.
Boccioli
di rosa AL FORNO: lavare con attenzione i boccioli
(attenzione che non siano trattati con sostanze velenose!) affinché non
vi rimangano piccoli insetti e tuffarli nel miele, in modo che penetri a
fondo anche nei petali. Mettere i boccioli in una pirofila imburrata e
mettere in forno per circa 10 minuti.
PORTATE
PATINA COTIDIANA: Quello
che vi proponiamo è una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani
non conoscevano i pomodori, importati dalle Americhe nel '500) che
veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva
realizzato con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di
pesce". Ingredienti per 6
persone: mezzo kg di sfoglia
per lasagne (nell'antichità la realizzavano senza uova), pezzi di
carne, pollo, pesce, prosciutto e così via, 1 litro di brodo, 3
o 4 rossi d'uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1
bicchiere di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto
di sedano e premezzolo), garum (o 3
acciughe sciolte in po' d'olio e sale).
Mescolare o frullare insieme pepe,
levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il garum.
Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo,
salumi e quant'altro c'è in casa. Far bollire a lungo ed alla fine far
legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia sistemare a
strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno
strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La
cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per 18 minuti a
180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in
una più grande con acqua (così si evita che la sfoglia superiore
secchi).
ZUPPA DI ORTICHE: Cuocere
in acqua o al vapore per pochi minuti foglie e cime tenere di ortica.
Unire con cipolla affettata e menta con prezzemolo aggiunte alla fine.
Accompagnare con crostoni sfregati con aglio ed insaporire con una
goccia di aceto.
POLENTA GIULIANA: Fare una
polenta con acqua e 250 g di semolino. Per il condimento frullare 2
cervelli di agnello, preventivamente lessati, ben puliti e snervati, con
una manciata di sedano e prezzemolo, pepe, semi di finocchiella, un
bicchiere di vino e 3 cucchiai d’olio. Mescolare questa salsa con 200 g
di carne macinata e cuocere a lungo a fuoco lentissimo. Servire la
polenta con la salsa così ottenuta.
FORMAGGI
FORMAGGIO AI PINOLI: I Romani usavano
il formaggio “gallico” che dalle descrizioni fatte doveva essere
parente del parmigiano. Pertanto tagliare del parmigiano o del grana a
pezzetti o a scaglie. Preparare nel frullatore una salsa composta da
mentuccia, timo, origano, santoreggia (se la si trova), pepe, una bella
manciata di pinoli, aceto ed olio. Condire con la salsa il formaggio.
Volendo si può anche macinare con la salsa lo stesso formaggio così da
dargli una consistenza morbida da renderlo spalmabile sul pane. In
quest’ultimo caso, lo si può anche conservare in una pirofila
coprendolo interamente di olio e tenendolo in frigo.
FORMAGGIO ALLE ERBE: Tritare insieme
del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo
romano) in proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco.
Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in
mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di
coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche,
qualche foglia di rucola e di lattuga, qualche pizzico di timo e menta.
Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.
MORETUM: Un poemetto attribuito a
Virgilio, denominato "Moretum", in un lungo passo descrive la
preparazione di un gustoso formaggio all'aglio. Sbollentare qualche
spicchio di aglio in un pentolino, passarli nel frullatore insieme a del
pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio), del sedano,
un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta. Amalgamare il tutto
aggiungendo un po' d'olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po' di
sale, se necessario.
Ricotta
4 colori:
Ingredienti: ricotta
molto fresca, 1 cipollotto, 1 manciata di fiori di borragine, 1 manciata
di petali di papavero, 1 manciata di petali di geranio rosa, 1 manciata
di petali di violette gialle, sale, pepe. In una ciotola mescola 600 gr.
di ricotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di
sale e uno di pepe bianco. Trita e poi unisci uno scalogno o un piccolo
cipollotto (oppure 3 steli di erba cipollina). A questo punto dividi la
ricotta in 4 parti. Alla prima porzione aggiungi una manciata di fiori
di borragine tritati grossolanamente. Procedi allo stesso modo con la
seconda porzione di ricotta, ma utilizza i petali di papavero; usa poi i
gerani rosa per la terza porzione e viole del pensiero gialle per la
quarta. Otterrai così 4 creme di colore diverso da servire dentro a
delle foglie di insalata.
VERDURE ED ORTAGGI
BIETA AL GARUM: Lessare delle biete o
altra verdura. Condirle con poco olio, poco aceto, una manciata di timo
verde e garum (se necessario aggiungere un po’ di sale).
CAROTE CUMINATE: Lessare delle carote e
tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino
con levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano),
menta secca e, se disponibile, del nardo. Unire miele, aceto e garum*.
Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola
manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai
introvabile.
INSALATINA AL GARUM: Preparare come una
normale insalata, condendo della rugola e del songino (o altra
insalatina) con delle cipolline fresche (se piacciono), poco olio, poco
aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un
po’ di sale).
ACETARIA DI ERBE RUSTICHE: Preparare
come una normale insalata utilizzando crescione d'acqua, pimpinella,
cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina,
menta, foglie di carota, carota, raponzolo, malva, rucola, foglie di
fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella e aglio
selvatico. Condire con olio d'oliva, aceto e sale.
CAROTE FRITTE: Tagliare le carote a
fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme
una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo,
aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di
vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e
facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un
po’ di amido e poi condire le carote.
DOLCI
La
"cassata" di Oplontis:
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis
(Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza
con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di
ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti
all'epoca. Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche
(150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e
mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in
poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una
miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare.
Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr
per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo
gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari
a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la
crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il
caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con
un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere
così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal
diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere
il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui
foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la
crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare
un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta
delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata
al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.
BEVANDE
BEVANDA ALLA RUCOLA: Considerata
altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda
rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’
di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un
litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente
nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele.
ACQUA
DI ROSE: per ogni litro di acqua i petali di tre rose, semi di
cardamomo e chiodini di garofano.
DECOTTO
DI MIRTO: Bollire 20 g di foglie di mirto in 100 cl d’acqua per
5 minuti.
ACQUA
ALLO ZENZERO: 1 l di
acqua, un po’ di zenzero, miele, succo di limone. Macinare dello
zenzero in acqua; prendere il succo filtrato e aggiungerlo al litro
d’acqua, al succo di limone, al miele. Mescolare e mettere nel frigo.
DECOTTO
AL BASILICO: Bollire
3 g di foglie e cime fiorite di basilico in 100 ml d’acqua per 5
minuti.
ACQUA
DI FIORI DI GELSOMINO: Lasciare una manciata di fiori
di gelsomino (solo le corolle) per 3 giorni coperti d'acqua in
infusione, in un vasetto di vetro sigillato e conservato in frigorifero.
Scuotete 3 o 4 volte al giorno, poi filtrate il liquido.
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